Kolejny przepis na bardzo twardą masę pastillage, tym razem lepiej dostosowany do polskich warunków (czyli do tego, co mamy w sklepach). Ale chociaż prostszy, to zdecydowanie wolę przepis amerykański, gdyż wychodzi mi z niego masa jednocześnie twardsza i łatwiejsza w obróbce. Ten za bardzo przypomina mi masę meksykańską, która ma trochę inne właściwości i jest mniej odporna na wilgoć.
Składniki:
- 75 g białka (to mniej więcej tyle, ile jest w standardowym jajku w rozmiarze L)
- 300 g cukru pudru
- 10 ml gumy tragakantowej (guma jest sprzedawana w postaci proszku, należy więc odmierzyć odpowiednią objętość)
Rozmieszać w misce białko w taki sposób, by łatwo łączyło się z cukrem (nie ubijać). Cukier puder przesiać, dodać gumę tragakantową i dosypywać do białka partiami, mieszać aż się połączy. Prawdopodobnie w momencie, gdy to nastąpi i zawartość miski zacznie przypominać masę, zostanie nam jeszcze trochę cukru. W tym momencie masę wyjmujemy i zaczynamy zagniatać ręcznie, dodając pozostały cukier. Pastillage możemy użyć od razu lub przechowywać szczelnie zawinięte w foliową torebkę. Nie przesadzajmy jednak z czasem przechowywania, miesiąc to najdłuższy okres, na jaki możemy sobie bezpiecznie pozwolić przy surowym białku.
