Co to jest masa cukrowa?

Trzeba zacząć od podstaw, prawda? 

Masa cukrowa to plastyczna masa, wykorzystywana w cukiernictwie do zdobienia tortów i innych wypieków. W obróbce przypomina masy modelarskie (plastelinę, modelinę, zimną porcelanę czy ciastolinę). Składa się głównie z cukru pudru, a odpowiednie dodatki odpowiadają za poszczególne cechy. Naturalny kolor masy to biały (domowa masa może mieć odcień kremowej bieli). Poza cukrem w przepisach najczęściej występuje glukoza i żelatyna, spotykamy również tłuszcz roślinny oraz stabilizatory. Masy kupne mają czasem dodatek skrobi ziemniaczanej, ryżowej lub kukurydzianej, konserwantów i regulatorów kwasowości. Dobra masa nie powinna się kleić ani rwać w palcach. Popularnym w Polsce określeniem masy jest LUKIER PLASTYCZNY, a cała sztuka dekorowania nią tortów jest określana mianem styl angielski.

Masę można barwić na wiele kolorów stosując barwniki spożywcze.

Masę stosujemy na dwa sposoby: do obkładania tortów oraz do lepienia dekoracji na nie. 

• masa cukrowa do obkładania tortu

W tym przypadku zależy nam na masie, która jest bardzo elastyczna (żeby się nie porwała) i miękka, pozwala się łatwo rozwałkować i nałożyć na tort. Aby rozwałkować bardzo duży płat masy, który nie będzie przywierał do wałka i stolnicy oraz da się łatwo unieść trzeba czasem użyć podsypki: cukru pudru, mąki ziemniaczanej lub innej skrobi. Taką masę znajdziemy pod nazwą: fondant, rolled fondant, lukier plastyczny, covering sugarpaste, sugarpaste. 

Masa używana do dekoracji musi spełniać trochę inne warunki, zależnie od zastosowania:

• masa cukrowa do kwiatów

Kwiaty cukrowe powinny mieć płatki bardzo cienkie i sztywne. Dzięki temu będą wyglądać realistycznie i zachowają długo nadany kształt. Masa musi dać się rozwałkować bardzo cienko, nie przerywać i szybko zasychać. Masa do kwiatów to zwykle ta sama, której użyjemy do lepienia figurek i znajdziemy ją pod nazwami: masa do kwiatów, masa cukrowa do modelowania, lukier plastyczny, gumpaste, modelling paste.

• masa cukrowa do figurek

Figurki cukrowe można lepić na dwa sposoby: ręcznie lub korzystając z foremek do odciskania kształtu. W obu przypadkach potrzebujemy elastycznej masy, która stwardnieje szybko i bez pęknięć. Masa musi być też bardzo plastyczna, by narzędzia modelarskie ładnie ją kształtowały. 

Masa do figurek to zwykle ta sama, której użyjemy do kwiatów i znajdziemy ją pod nazwami: masa do kwiatów, masa cukrowa do modelowania, lukier plastyczny, gumpaste, modelling paste.

• masa cukrowa do koronek

Koronki na tort do delikatne, ażurowe dekoracje, które potrzebują masy niesamowicie elastycznej - inaczej nie uda nam się wyjąć ich z foremki bez przerwania. Masa musi być też bardzo miękka i podatna na kształtowanie, żeby szczelnie wypełnić foremkę. Nazywa się ją po prostu masą do koronek, ale warto znać też angielskie nazwy: sugarveil, cake lace, sweet lace, flexi lace, flexi icing.

• masa cukrowa do bardzo sztywnych dekoracji

Stojące sylwetki na torcie, duże napisy i sztywne ozdoby uzyskamy tylko z masy bardzo twardej, która nie opadnie pod swoim ciężarem. Zwykle wymagają one sporego dodatku stabilizatorów i dłuższego czasu suszenia. Szukając przepisu lub gotowej masy warto posłużyć się nazwami: pastillage, masa meksykańska (mexican paste) lub dragant. 

Podobnie jak masy cukrowej możemy użyć również czekolady plastycznej (czekolady do modelowania) lub masy marcepanowej.

Jeśli potrzebujesz przepisu na profesjonalną masę cukrową, zajrzyj do działu

PRZEPISY

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o dodatkach i poznać tajemnice cukiernictwa, zajrzyj do działu SŁOWNIK CUKIERNICZY