Guma tragakantowa (E413) używana jest w cukiernictwie jako substancja zagęszczająca, stabilizator lub substancja klejąca. Występuje w składzie wielu mas cukrowych, zwłaszcza tych specjalnego przeznaczenia. Dzięki niej są one bardziej elastyczne, szybciej wysychają, a po wyschnięciu są twarde. Masa z dodatkiem gumy klei się po zwilżeniu wodą, w większości przypadków nie potrzeba więc kleju, by przymocować dekorację do tortu. Żeby osiągnąć pełnię właściwości gumy należy odczekać co najmniej kilkanaście godzin (wtedy masa będzie najbardziej spoista i elastyczna), więc jeśli to możliwe nie róbmy jej na ostatnią chwilę. Nie stresujmy się też, gdy zrobiona przez nas masa będzie się wydawać zbyt twarda - odrywamy po kawałeczku i ugniatamy, aż nabierze elastyczności. Malując taką masę pamiętajmy, że dodatek wody sprawi, że zacznie rozmiękać - wybierajmy więc suche barwniki lub proszkowe rozpuszczone w alkoholu.
Zależnie od ilości i pozostałego składu lukru plastycznego, najczęściej spotyka się ją w takich produktach jak:
- masa do koronek - koronki zrobione z dodatkiem gumy tragakantowej nie rwą się, łatwiej wychodzą z formy i zasychają zachowując pierwotny kształt
- uniwersalna masa cukrowa - niektóre firmy dodają niewielką ilość do mas ogólnego zastosowania. Dzięki temu dodatkowi są one trochę bardziej stabilne i zasychają trochę szybciej, możemy więc zarówno obłożyć tort, jak i wykonać niewielkie dekoracje
- masa pastillage - guma występuje w jednym z przepisów na pastillage. Spora jej ilość sprawia, że masa ta jest bardzo twarda po zaschnięciu i nadaje się do tworzenia skomplikowanych konstrukcji
- masa meksykańska - to również lukier plastyczny, który zawdzięcza swą twardość gumie. Używamy go do dekoracji typu patchwork (płaskie i sztywne, przyklejane całą powierzchnią do tortu) oraz do wycinania stojących sylwetek.
- masa do obkładania tortu - w warunkach domowych raczej nie zrobimy dobrej masy tego typu z dodatkiem gumy, gdyż będzie za twarda. Ale niektórzy producenci (Saracino, Shantys) wyliczyli, na jakim etapie warto ją dodać, w jakiej ilości i jak połączyć z innymi składnikami, by w pełni wykorzystać dawaną przez nią elastyczność i jednocześnie zrobić lukier, który nie zasycha na kamień - niestety strzegą swoich przepisów, więc nie uda się chyba skorzystać z tej wiedzy :)
- klej cukierniczy - tragakanta rzadko jest spotykana w gotowych klejach, ponieważ jest dość droga i wszyscy zastępują ją CMC. Jeśli jednak mamy w domu opakowanie gumy, możemy na własne potrzeby wykonać z niej klej po rozmieszaniu z niewielką ilością wody. Lepiej uzbroić się w cierpliwość, bo taki klej musi dość długo postać - guma rozpuszcza się powoli i najwyższą lepkość osiąga po 24 godzinach.
Guma tragakantowa nazywana jest naturalnym zamiennikiem CMC (tylozy), ponieważ ma podobne funkcje. Ale, w przeciwieństwie do tylozy, która jest syntetyczna, guma jest pochodzenia naturalnego. Uzyskuje się ją z rośliny o nazwie traganek gumodajny. W cukiernictwie ma postać białego proszku, sprzedawana jest zwykle w niewielkich opakowaniach, a jej ceny są wyższe niż tylozy (ok. 80-100 zł za 100 gramów gumy). Na szczęście używa się jej w niewielkiej ilości, więc standardowe opakowanie (20-25 g) wystarcza na długo. Zależnie od przepisu dodajemy zwykle od 1 do 5 łyżeczek gumy na każdy kilogram masy.
Gumę tragakantową produkuje dużo marek zajmujących się dodatkami cukierniczymi, między innymi FoodColours, Rainbow Dust, Squires Kitchen, Sugarflair i CK. Polecam polską FoodColours, ponieważ jej jakość nie odbiega niczym od zachodniej konkurencji, a cena jest zdecydowanie niższa.
Jeśli potrzebujesz przepisu na profesjonalną masę cukrową, zajrzyj do działu
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o dodatkach i poznać tajemnice cukiernictwa, zajrzyj do działu SŁOWNIK CUKIERNICZY
